Burro: da alimento demonizzato ad alleato della salute

Tutta la verità su falsi miti, colesterolo e le differenze con il burro chiarificato Ghee.

Sapete meglio di me quanto la nutrizione sia uno dei campi più interessati da falsi miti e da credenze che hanno plasmato fortemente la percezione sociale di alcuni cibi e, conseguentemente, anche l’educazione (o diseducazione) alimentare che ci hanno trasmesso le generazioni precedenti. Anni fa, quando la ricerca scientifica non era avanzata come oggi, molti cibi sono stati categorizzati come sani o nocivi, generando disinformazione. L’impatto che un cibo ha sul nostro organismo, a livello di salute e forma fisica, dipende da quantità e, soprattutto, frequenza di consumo. Ad essere demonizzati non sono solo quei cibi il cui consumo andrebbe effettivamente limitato, ma anche alimenti vittime di falsi miti e di una scienza ormai superata.

Oggi parliamo di un alimento che è stato demonizzato per anni: il burro! 

Per capire come si è diffusa la credenza che il burro sia il diretto responsabile del colesterolo e dell’ostruzione delle arterie dobbiamo fare un salto indietro negli anni ’50. In quel periodo le malattie cardiache erano in forte aumento e la comunità scientifica cercava disperatamente la ragione. A trovarlo fu il fisiologo che sviluppò la sua “ipotesi lipidica”: secondo la sua teoria, i grassi saturi facevano salire il colesterolo, e il colesterolo ostruiva le arterie. A dare forza a questa idea fu il celebre Studio dei Sette Paesi, che mostrava un legame diretto tra il consumo di grassi saturi e l’infarto. Peccato che furono selezionati solo i dati che confermavano la tesi, ignorando deliberatamente Paesi come la Francia o la Svizzera, dove si consumavano enormi quantità di burro e formaggi senza che questo si traducesse in un’ecatombe di attacchi cardiaci.

Nonostante le falle metodologiche, nel 1977 gli Stati Uniti pubblicarono le prime linee guida nutrizionali ufficiali, raccomandando di tagliare i grassi e promuovendo la famosa piramide alimentare basata sui carboidrati. In un attimo, il burro fu bandito e sostituito dall’industria con le margarine vegetali. Il colmo? Le margarine di allora, piene di grassi trans idrogenati, si rivelarono anni dopo infinitamente più dannose per le arterie rispetto al burro che avevano rimpiazzato. 

Oggi voglio fare un po’ di chiarezza a partire dalla domanda più semplice…

Il burro fa davvero male?

Il burro tradizionale è composto per circa l’80-82% da lipidi (grassi), per il 16-18% da acqua e per una piccola percentuale da proteine del latte (caseina) e zuccheri (lattosio). Il burro migliore, però, è il burro chiarificato (ghee).

Perché è da preferire?

Il burro chiarificato (ghee) è la varietà da preferire, in particolare quello da mucche 100% grass-fed (ovvero allevate al pascolo ad erba). É il migliore perché chiarificato e quindi privo di lattosio e caseina (la proteina del latte). In più ha un’ottima resistenza al calore, quindi non brucia in cottura, ed è più digeribile. 

Un consiglio: Più è giallo e dorato, meglio è! Il colore più intenso indica che le mucche hanno mangiato erba fresca, ricca di carotenoidi. Un burro più bianco è indicativo di un allevamento da stalla.

Vediamo quindi le differenze tra burro normale e chiarificato:

E ora una domanda legata al digiuno intermittente: il burro ghee interrompe il digiuno?

Una delle pratiche più diffuse è il caffè con burro chiarificato o olio MCT consumato durante le ore di digiuno. Si può consumare davvero o interrompe il digiuno? I grassi del burro non stimolano la secrezione di insulina né provocano picchi glicemici. Assumere una piccola quota di burro chiarificato nel caffè mattutino non altera l’assetto insulinico ma comunque interferisce con l’azione dimagrante: il corpo, invece di attingere alle riserve di grasso immagazzinate dal vostro corpo, brucerà i grassi del burro. 

In conclusione: potete consumare burro chiarificato Ghee 100% grass-fed, inserendolo con consapevolezza nella vostra alimentazione e in quantità moderate! 

Grazie per avermi letto.

A presto,
Dr. Tiziano.

Attenzione: In questo articolo fornisco informazioni e/o consigli generali che non sostituiscono indicazioni mediche su alimentazione, stile di vita o salute: ogni consiglio va personalizzato dopo consulenza personalizzata effettuata da figura professionale medica.